Заметки Бивака

Как рестораны зарабатывают на трендах: правда о сезонных продуктах, фермерской еде и zero waste

Сезонность, локальность, фермерское, zero waste — за красивыми словами часто скрывается оптимизированная себестоимость и максимизированная прибыль.

В меню ресторана:
«Летний салат с лесными лисичками и домашним маслом от бабушки Аники».
Цена — 980 рублей.
Подача — деревянная доска, живые травы, фото для Instagram.
А на кухне:
Грибы закуплены оптом за 180–250 руб./кг — это реальные цены лета 2025 года. В ваш салат, если повезёт, попадёт около 150 граммов. Масло — из фасовки по 250 рублей за пачку 180 граммов, из которых вам достанется примерно 15. Зелень — гидропонная, выращенная в гараже в Подмосковье, ещё рублей на 50. Плюс сезонные овощи — ещё 30–50 рублей.
Итого: себестоимость блюда — где-то 100–150 рублей. А то и меньше.
При этом владельцы ресторанов пишут статьи в профильных журналах и выступают на конференциях о том, как им удалось сделать Х10 в бизнесе. Эти материалы читает узкий круг профессионалов, а обычный посетитель не знает, как формируется цена. Но это не разовая акция — это устойчивая бизнес-модель, где маркетинг заменяет реальную добавленную ценность.
Рестораны активно используют тренды — «сезонность», «локальные продукты», «фермерское», «zero waste» — чтобы повысить рентабельность. Говорят про экологию, традиции, поддержку малого бизнеса. Но за этим стоит простая формула: минимальная себестоимость помноженная на максимальный маркетинг.

Сезонные продукты: дешёвые, доступные, но капец какие премиальные

Клубника в июне, лисички в августе, тыква осенью, авокадо в период массового ввоза — всё это временно дешёвые продукты для ресторанов с сезонным меню. Но вместо снижения цен, заведения повышают стоимость блюд, превращая доступные ингредиенты в «премиальные деликатесы».
Салат с летней клубникой может стоить дороже, чем зимой, хотя себестоимость упала в два-три раза. Почему? Потому что теперь это — «сезонный деликатес».
Вы платите не за цену продукта, а за его обрамление в тренд.

Совет от Бивака: Сезонные продукты действительно вкуснее и полезнее, но не переплачивайте за маркетинговые ярлыки. Ищите рестораны, где цены снижаются в пик сезона — это признак честной бизнес-модели.

Фермерские продукты: правда и полуправда

Яйца от кур, бегающих по двору. Молоко от коровы, которую каждый день гладят под Шопена. Мясо без антибиотиков и иммуностимуляторов. Звучит как идеальная деревенская сказка.
В реальности:
  • Рестораны закупают фермерские продукты оптом, поэтому их цена для заведений ниже, чем у тех, кто покупает на экомаркете по завышенным розничным ценам.
  • Контроль качества — выборочный.
  • Система «Меркурий» действительно работает строже: любая реализация мяса в коммерческих целях требует электронного ветеринарного сопроводительного документа (ЭВСД) на каждую партию. Однако лабораторные анализы на антибиотики, гормоны или патогены проводятся не для каждой поставки, а выборочно. Это значит, что хотя документальное сопровождение стало обязательным, гарантии качества каждой партии нет. Покупатель полагается на добросовестность фермера — а не на систему сквозного контроля.
  • Полностью отказаться от препаратов в животноводстве нереально. При содержании крупного стада — например, 200 бройлеров — даже лёгкий сквозняк может вызвать массовый падёж. У мелких хозяйств, где 3–5 кур, потеря пары несушек — не критична. У фермы — это прямые убытки. Поэтому «натуральное» мясо и яйца с фабрик зачастую безопаснее и стабильнее, чем продукция сомнительных мелких поставщиков.
В итоге от «эко» остаётся только образ. А мы платим за иллюзию.

Zero waste: когда отходы становятся шедевром от шефа

Zero waste — самый крышесносный тренд в ресторанной индустрии 2025 года. Под видом «спасения планеты» рестораны продают то, что раньше стоило 0 рублей.
На подаче от шефа:
  • Запечённая кочерыжка от капусты (раньше — на корм скоту)
  • Хрустящие очистки картофеля (раньше — в мусорное ведро)
  • Жмых от миндального молока, слепленный в крошку для десерта (раньше — бесплатная добавка для животных)
Всё это называется «инновационной экономией ресурсов» и «спасением планеты».
Цена соответствует миссии, возложенной на эти блюда.
Но если задуматься: это отходы производства, которые раньше просто выбрасывали или шли на корм животным. Теперь их запекают, поливают трюфельным маслом, посыпают морской солью — и продают за 400–600 рублей.
Вы платите за то, что ещё недавно стоило 0 рублей — или стремилось к этой цифре в геометрической прогрессии.

По данным аналитики Restoclub и исследования РЭУ им. Плеханова (2024), большинство ресторанов используют концепт zero waste как инструмент для повышения среднего чека, а не как системную экологическую программу. Блюда с пометкой 'zero waste' имеют наценку на 40-60% выше аналогичных позиций меню.

А что делать то?

Это не призыв бойкотировать рестораны. Многие шефы искренне работают с качественными продуктами и создают вкусные, уникальные блюда. Но важно понимать, что сезонные продукты, фермерское производство и zero waste часто становятся инструментами для максимизации прибыли.
Просто помните: когда вы выбираете блюдо, важно понимать, что многие позиции — это маркетинг. И классический бефстроганов, пусть и на модной подушке из цветной капусты, будет не хуже по питательности, а наценка в нём — скромнее.
В ресторанах мы платим за атмосферу, обслуживание и изыски. Но вопрос: это действительно изыск или просто трендовые отходы? Может, лучше выбрать что-то сложное из молекулярной кухни или с дорогими ингредиентами — даже если цена выше, зато она честная?
Подписывайтесь на нас в соцетях 📱ВК 📱Дзен 📱Телеграм 📺YouTube 📺Рутьюб

Скоро выйдет новая статья: «Почему сезонные продукты всё же хороши — несмотря на тренды»
2025-11-26 09:59 Тренды