Карбонара: еда шахтеров, которую сейчас готовят в мишленовских ресторанах
Итальянский регион Абруццо, суровые Апеннины. Не пафосные римские рестораны, а дымные лагеря простых угольщиков (_carbonari_ — итал. «угольщики»). Эти парни проводили в горах недели напролет, живя прямо у печей, где день и ночь изготавливали древесный уголь (производили карбонизацию из бука). И в перерывах между сменами, у того же вечного костра, они и варили свою незамысловатую пасту. Голод — лучший шеф-повар.
Их рецепт был гениален в своей простоте:
Паста (Спагетти) — чтобы наесться.
Гуанчиале — вяленая свиная щека, которая не портится неделями.
Яйца — источник белка, который бережно несли с собой (и он неплохо хранился в течение 1–2 дней).
Карбонара была едой, рожденной необходимостью. Работа в горах всегда была тяжела, а плотный прием пищи с жирами, белками и углеводами — это то что нужно в таких условиях.
Они смешивали всё в котелке и не использовали никаких сливок. Поэтому некоторые снобы ворчат: «Настоящая карбонара — только без сливок, бяк-бяк-бяк». Они, кстати, могут пойти куда подальше. Готовьте ту пасту, что вам нравится, а они пусть идут дальше душнить.
Карбонара во времена Второй мировой
Во времена Второй мировой войны в Италию поступило много гуманитарной помощи с беконом, яичным порошком, а также квартировалось много американских солдат, которых нужно было кормить. Так, по одной из самых популярных версий, произошло второе рождение Карбонары. Говорят, местные повара, глядя на солдатские пайки, смекнули: «А почему бы и нет?». Гуанчиале заменили на бекон, пекорино — на более доступный пармезан, а свежие яйца... иногда и порошок выручал.
Так еда бедных угольщиков, пройдя через американские казармы, стала мировой звездой и обрела свою классическую формулу.
Но на этом её приключения не заканчиваются!
Совсем скоро мы представим новейшую главу в биографии карбонары! Мы покажем, как дух этого блюда — простота, сытность и адаптация под «Умную кладовую» — может выручить вас за 10 минут дома или в походе, если открыть только рюкзак или кухонный шкафчик. Без яиц, свежих сливок и даже бекона.